工房の職人は師弟制で、素材の見極め方から包丁の扱い方、燻煙機の使い方まで全てをひとつひとつ丁寧に受け継ぎます。現在は将来有望な若手社員が、2代目職人伊藤悦郎のもと日々修行をしています。

磨き

肉の状態を見ながら、余分なところを取り除く作業を磨きといいます。脂肪を包丁で切り取り、赤身と脂肪の比率を商品ごとに調節します。北海道産の豚肉は脂つきが良いので、仕込む前の磨きによってハムやベーコンを最適なバランスに整えます。



乾塩法

ベーコンは、香辛料などを混ぜた塩を直接肉にすり込み、低温で寝かせる乾塩法で作っています。乾塩法は味の付き方がばらつきやすく、時間や手間もかかるため、湿塩法で作るよりも高い技術とコストが必要です。それでも乾塩法にこだわるのは、出来上がったベーコンの旨みが格段に違うから。手で直接塩をすり込むことで、多くの水分を排出し、肉の旨みを凝縮させています。



直火式燻煙機

小型の直火着火式の燻煙機で火加減を見ながら燻煙しています。大型の電気着火式の燻煙機よりも、発煙量や温度の調節が難しく手間がかかりますが、ゆっくり温度を上げることで旨みを逃がさず味わい深く仕上げることができます。



木綿糸で手巻き

ロースハムは形を丸くする為に、フィルムと布で周りを覆って木綿の糸で巻きます。ひとつひとつ形の異なるロース肉を同じ形に仕上げるには、糸を時に強く、時に弱く巻いていく微妙な力加減が必要です。丁寧に糸を巻く事によって、見た目の美しさはもちろん、肉の身割れや脂肪の分離を防ぎます。